日期：2017-12-25（原创文章,禁止转载）
套路太狠！餐饮“过来人”的吐槽：蓝瘦！香菇！
老话说得好，餐饮遍地是金，浑身是洞。
然而，还有一句话：套路玩得深，谁把谁当真。
餐饮业总是看上去很美，实则套路满满。
来听听这位餐饮业“过来人”，给我们吐槽吐槽行业那些事。
套路一 厨房管理
厨房管理这个词用得比较温柔，严格来讲是厨房控制，它涉及成本控制和菜品质量，是命脉所在。
行话说，餐饮遍地是黄金，周身是漏洞，漏洞在哪里?
举个例子，：比如今天采购了10斤豆芽，按标准，1斤豆芽炒一盘菜，共10盘，如果管理不到位，出现跑冒滴漏，只会炒出9盘，店里收
入减少10%;
老板知道有跑冒滴漏，但控制不住，这时往往从毛利率和出品率上控制，要求必须出10斤豆芽必须出10盘菜，但厨房也有办法，每盘菜
里的豆芽只有9两，还是10盘。
还有更狠的，材料窟窿大了，直接报损，老板干瞪眼没办法。
另外，生意好一点，就要求加工资;要开发新菜，就拖延讲条件…
这些都是简单例子，餐饮业里面的水深得很。如果你控制不了厨房，趁早打消做餐饮的念头。
套路二 人力资源
餐饮是个劳动密集型行业，小微企业居多，为了减少成本开支，一老年癫痫病的会出现哪些的症状表现般情况下都会按照最低的数量来配置员工。
不管是前厅还是后厨，一旦出现员工流失，马上就会吃紧，如果出现恶意行为，员工严重不足，张都开不了。
如果对厨房不满意，要更换厨师长，那更是个大手术：上新厨师长、配厨师、墩子、打荷、重新定位菜品、试菜、购买餐具，解决前任
厨房人员的工资、社保(厨师会以补交社保来要挟)，闹得乌烟瘴气。
如果没有充分的人力储备，一般餐饮门店都会心力憔哈尔滨癫痫医院在哪悴，转店了事，并发誓永不再踏进餐饮行业半步。
套路三 供应商
不要认为到处都是卖东西的，就认为供应商普通，可以轻视，要知道，一批优秀的供应商是餐饮老板的立命之本!
有道是买的没有卖的精，供应商在原材料上的专业度肯定是大于餐饮老板的。
如果有一批跟着你的供应商，则价格、质量、数量会实现三位一体。
否则，总有一项要吃亏，再进一步，如果供应商和库管、财务、厨房结成同盟，那就出大事了。
套路四 价格战
餐饮行业的利润有多少呢?
说几个数据，2015年，餐饮百强企业的净利润不到营业额的5%，一般餐饮企业，做得优秀的，可以达到营业额15%，再高就属于奇葩了;
另外，餐饮全行业的盈亏比例基本是三三制，即三分之一赚钱，三分之一持平，三分之一亏损。
根据上面的数据，即使是优秀的餐企，打个85折都没利润了，但就算是85折，对消费者而言，也并不能成为吸引前去消费的动力。
也就是说，餐企是没有打价格战的资格的，但往往许多餐饮老板不信，想的是：我用低价格吸引客人形成消费体验，做好味道，吸引他
成为回头客，那时再赚钱，同时，可以赚足人气啊。
这是一厢情愿，先不说别的，客人一看你做特价，就知道你生意不好，呵呵，后面就不说了，消费者的心理早就变了。
套路五 拖欠工资和货款
一个员工，上个班，就是为了挣点工资，都要过生活，不要想得那么高大尚。
所有员工，每个月都盼望着这么一天，如果期盼的工资没有到手，人心就开始浮动，后厨的菜品味道开始不稳定，服务员也无精打采。
即使老板说，南京看癫痫病哪家好晚两天，而且也确实兑现了，但这个疤是补不上的，因为员工没有安全感。
所以，万一遇到不能按时发工资的情况，哪怕是借钱，也要按时发出，除非你准备不干了。
货款也是一样，一旦拖欠，供应商的货要么参假，要么缩短结算周期，得不偿失。
套路六 跷脚老板
因为现在跨行做餐饮的比较多，有的投资人就聘请个职业经理人去管理，自己就看个报表，有应酬时候顺便去看看，这是非常危险的。
餐饮的现场管理和细节管理相当重要，在三个店以内，必须亲自管理，并着手建立系统。
超过三个店以后，运用系统管理，千万不要把一个餐企的前途寄希望于一两个职业经理人。
套路七 不知撤退
三十六计，走为上计。餐饮门店的生意一旦出现问题，基本上没有扭转的可能性，除非花大力气。
但我前面说了，一般餐企是小微企业，投资人的实力有限，不可能做大的投入，如果小修小补，只能越陷越深。
与其这样，不如见势不妙，直接把店转了，止亏算赢。
来源： 餐饮人必读
