日期：2017-11-22（原创文章,禁止转载）
酒水利润最大、菜品得下酒、服务要周到……“大饭店”的经营路数让苏永涛亏够呛 做生意要清楚谁是自己的顾客
苏永涛
随着商场逐渐从单体经营向大而全的商业格局转变，人们去商场不再是单纯购物，而是兼顾吃、玩、购等多层次需求。因此，许多精明的商家也将目光转向了商场餐饮。
但商场餐饮就是开在商场里的饭店吗？
“那可不一样！”经营商场餐饮的苏永涛表示，商场餐饮和普通饭店从定位到消费群体都有很大差异，如果不了解其中的“门道”，难免要摔跟头。
商场里不适合卖“大餐”
“精明的商人要善于在生活中发现商机。”苏永涛总是这样说。
很显然，苏永涛就是一个精明的商人。2009年以前，苏永涛一直在做商业装修生意，2008年他在给毅腾商都的店铺装修时发现，每天干活时自己得在商场里吃饭，来逛街的人也要在商场里吃饭。
“商场餐饮有前景。”苏永涛回家后就和妻子商量，想在商场里开个“饭店”。想法得到妻子的赞同，两口子便立马张罗开了。
“要做就做大点。”苏永涛是这样想的，一开始他就把自己的川菜馆定位为中型饭店。他也是这样做的，在饭店开业前，苏永涛就注册了商标。还根据别人开大饭店的经验：服务一定要跟上，酒水的利润最大，菜品得下酒……这些“经营之道”苏永涛都借鉴了。服务员，雇了25个；菜品以蒸、炖一类居多，光备料就花了14万；酒水的品类也很丰富，以商务应酬型的白酒为主。
2009年5月，他的川菜馆开业了。按说，为了开餐馆，苏永涛算是做足了准备工作，不过头几个月的经营效果可是让苏永涛挺失望的。
为啥失望？客人少，东西卖不出去呗。
菜品是不错，好菜也耗功夫，来吃饭的人一听菜做得慢直接就走了。苏永涛发现，每卖出十份小炒才能卖出一个炖菜或蒸菜，自家的“招牌菜”竟然不受待见！而且，原以为利青少年癫痫治疗润最大的酒水一个月也没卖出去几瓶！
最上火的是一天中午，一下来了十几个客人，是附近银行的工作人员来吃午饭。大生意上门了，苏永涛赶紧招呼，结果人家一看菜单，生意就算是跑了。原来，这些客人中午吃饭的时间只有一个小时，还想回去歇歇，一看菜单都是慢菜，哪里等得及！十几个人直接到别的餐馆吃面去了。
客人呼呼跑，手底下还有二十几个服务员靠苏永涛吃饭呢。一个月光支付服务员的工资就得3万多，再加上每月十三四万的备料钱，这头几个月，苏永涛亏得够呛。
弄清谁是自己的顾客
东西好吃，服务周到，选址又是在客流量非常大的商场里，生意却一直不好，问题到底出在哪里？
后来，苏永涛观察发现，问题就出在“中型饭店”这个定位错了。
卖衣服也好，开餐馆也好，首先要明确自己的定位，得清楚自己要做什么样人的生意，要针对顾客找定位。定位找不准肯定要吃亏，就像在大学门口卖老头衫，生意肯定好不了。
苏永涛就是只看到了商机，却没找准定位。
后来，苏永涛仔细分析癫痫全国十佳医院了一下：他干的是商场餐饮，顾客群体主要是来商场休闲购物的人、周围单位的工作人员，以及商场里的工作人员，以年轻人居多。
来购物的人只是图方便在商场吃饭，不会在餐馆耽搁太长时间；而在周围上班的人一般都是来餐馆吃午饭，午休时间有限，更不会在餐馆逗留太久。所以，他们饮食要求的共同点就是“快、方便”，喝的也多是休闲型饮品，很少会点白酒。
而苏永涛的“中型饭店”从菜品到酒水都是为“大饭局”准备的，但需要“大饭局”的人们多会找有独立店面的饭店，很少会到商场里“摆酒席”。所以，苏永涛就相当于“大学门口卖老头衫”——吃亏了。
用实惠凝聚人气
大学门口卖老头衫，生意肯定好不了，得卖时尚的衣服。同样，商场里开“中型饭店”也行不通，得开“快餐店”。
最先被改变的就是菜单。苏永涛把大部分耗时较长的蒸、炖菜换成了方便快捷的炒菜，考虑到一些周围单位的人只是为了填饱肚子而来吃饭，苏永涛还在菜单中增加了龙抄手、担担面一类的小吃，10元左右就可以吃饱。同时还把“商务应酬型”的酒水都换成了偏向“休闲型”的酒水或饮料。
定位转变之后，苏永涛发现不需要那么多的服务员了，服务员人数从25人降至17人，由于菜品多以炒菜和小吃为主，备癫痫病如何治疗料也不用像“中型饭店”那么多了，每月备料钱只需要10万元左右。在人工成本以及备料成本上，苏永涛都节省了大笔开支。
除此之外，苏永涛还发现，商场餐饮一定要有人气才行，有人气生意才能好，这就需要炒作宣传。
以前苏永涛做宣传只是上街发发传单，但实际效果并不好。既然是商场快餐，就要在优惠实在方面炒作，用实惠把人气吸引来。所以，每到节假日、店庆活动，苏永涛都会精心策划打折活动，如八八折优惠、吃水煮鱼赠口水鸡等活动。
除了打折活动以外，苏永涛还针对主要消费群体推出了员工餐，一碗8元钱的面，员工餐只要7元钱。
改变定位加炒作宣传双管齐下，苏永涛的餐馆来了一次“大换血”，那么经营效果呢？用苏永涛自己的话形容就是：“生意一下子好了好几倍。”
本癫痫病治疗哪家医院好报记者刘莹
看点
服务一定要跟上，酒水利润最大，菜品得下酒……这是别人开大饭店的经验，却让他亏够呛。
在商场餐饮店吃饭的客人大多图方便，一般不会在餐馆耽搁太长时间，饭菜要上得快，还要实惠。
定位转变之后，服务员用不了那么多了，备料成本也降低了，从而节省了大笔开支。
针对主要消费群，推出了经济员工餐；每到节假日、店庆活动，还精心策划打折活动，用实惠吸引人气。
